猛暑の青果ロスを防ぐ改善策！チルド配送とコールドチェーンの役割
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はじめに
7〜8月の猛暑期、売り場の青果は痛むスピードが早まり、膨大な廃棄ロスが発生しがちです。
どれほど高品質な青果であっても、配送途中や店頭でのわずかな温度変化で品質が劣化してしまえば利益を圧迫し、顧客からのクレームによる信頼低下にも直結します。さらに、近年は人手不足による店舗や厨房での仕込み負担の増大も深刻な課題となっています。
だからこそ今、猛暑期における「チルド配送の徹底」と「シームレスなコールドチェーン」が、店舗の利益と信頼を守る最重要課題です。
本記事では、青果の品質維持の仕組みやカット青果の需要増、課題を抜本解決する物流・加工戦略をわかりやすく解説します。
目次
近年の猛暑が引き起こす売り場の変化と青果流通の課題
日本の夏は年々過酷さを増しています。
屋外の気温が35℃を超える猛暑日が増加したことで、従来と同等の流通ルートや管理方法では、青果の鮮度維持が困難になってきました。
その背景には、猛暑が売り場や流通現場に与える「2つの構造的な変化」があります。
①鮮度低下のスピードが加速し、廃棄ロスが激増
青果物は収穫後も生きて呼吸をします。
一般的に保管温度が高くなればなるほど呼吸量は増加し、自身の栄養分を消費して急速に劣化するとされています。
そのため、配送途中や店舗での荷受け時に一時的にでも高温に晒されると品質劣化が加速。結果として、売上にならないまま廃棄される「見切り品・廃棄ロス」が増大し、店舗の粗利率を大きく押し下げる要因となるのです。
②「生で包丁を使うリスク」と冷感・即食ニーズの高まり
一方、消費者の購買行動にも大きな変化が見られます。
猛暑の時期、一般家庭では「キッチンで包丁を使いたくない」「火を使った調理を避けたい」という意識が強まります。また、帰宅後すぐに冷えた状態で食べられる「冷感・即食ニーズ」が急増しています。
この背景には、共働き世帯や単身世帯の増加に伴い、調理の手間や時間を減らしたい「タイムパフォーマンス重視」の傾向が強まっていることがあります。 忙しい日常の中で「手間をかけず、手軽に美味しいものを食べたい」というニーズに猛暑が重なったことで、調理不要でそのまま食べられる商品の価値が一気に高まっているのです。
こうした変化に伴い、「冷感カット野菜」や「カットフルーツ」の需要が猛暑期に一気に拡大しています。
しかし、カット青果は皮を剥いて切り口が露出しているため、通常の原体以上に温度変化に敏感です。また、傷みが早い特性があります。
つまり、需要を取り込んで売上を伸ばすには、これまで以上に厳格な温度管理が絶対に不可欠なのです。
猛暑期における「産地〜店頭」一元管理のメリット
猛暑下でも高品質な青果を安定供給し、売上を最大化させるには、産地から加工、配送、店頭に至るまでの温度管理を一貫して行う「コールドチェーン」が有効です。
コールドチェーンの実現により、以下のメリットが生まれます。
①付加価値の向上：徹底したチルド帯で最高の鮮度と冷感を維持
コールドチェーンが確立されれば、青果が消費者の手に渡るまで一定のチルド温度帯が隙間なく保たれます。
そのため、店頭で「冷たくて瑞々しい」最高状態を維持でき、購買意欲をダイレクトに刺激できます。
②廃棄削減：店頭での歩留まり向上と廃棄ロスのカット
鮮度劣化の主な原因は流通プロセスにおける品温上昇です。
徹底した温度管理で傷むまでの時間を引き伸ばせるため、見切り販売や廃棄処分にする割合を減らし、利益率を改善できます。
③ 回転率向上：即食形態による売り場での即時消化
トップシールを施したカット商品は、衛生面での安心感に加え、すぐに食べられる簡便性があります。
そのため購買のハードルが下がり、売り場での回転率が向上します。
活用イメージ｜高単価な「冷感・即食青果」が夏場の売り場を救う
ここで、猛暑期におけるカット青果の具体的な活用イメージをご紹介します。
夏はスイカや大型の夏果実が最も売れるピークシーズンですが、丸ごとの原体には「重くて持ち帰りにくい」「自宅で包丁を入れて冷やすのに手間と時間がかかる」といった消費者側の心理的ハードルが存在するのも事実です。
特に猛暑日は「すぐに冷えたものを食べたい」というニーズが強まるため、原体だけでは売り場での消化スピードに限界が生じるケースがあります。
そこで、原体展開に加えて「チルド厳守のカットスイカ・小分けフルーツ」を戦略的に強化・並列展開することが効果的です。
完全チルド状態でカット加工・配送された商品を売り場に導入すると、次のような効果が期待できます。
①購買ハードルの低下と回転率向上：「冷えていてすぐ食べられる」簡便性により、手に取るハードルが下がり、売り場での消化スピードが加速。
②廃棄・見切りロスの削減：店内でのカット作業や余剰在庫を減らし、徹底したチルド管理で並べることで見切り処分ロスをカット。
③品質クレームの抑制： 適切な温度管理によりドリップや変色が抑えられ、購入客からの品質に関するクレームリスクを低減。
④売り場全体の買上率アップ： 丸ごと買いたい層（原体）と、手軽にすぐ食べたい層（カット）の両方のニーズを取り込むことで、果実コーナー全体の売上を最大化。
ただし、こうした導入効果を最大限に引き出すためには、「配送途中で絶対に温度を上げない物流体制が前提条件となります。
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猛暑を乗り切る配送・加工選定のポイント
猛暑期に青果の鮮度を保つには、「冷たいトラックで運ぶ」だけでは不十分です。
最も注意すべきは「温度のエアポケット」の存在です。
温度のエアポケットとは、荷降ろし時や積み込み時のわずかな待機時間、トラック開閉時に入る外気などで発生する一時的な温度上昇のこと。
真夏の外気は35℃以上に達します。そのため、数分間の外気曝露でも青果の品温が一気に上昇するのです。
しかし、一度上がった品温を後から冷やすのは非常に困難です。さらに、これは結露やカビ、傷みの大きな原因となります。
したがって、加工から配送までのプロセスで外気曝露を遮断し、隙間のない「シームレスなコールドチェーン」を維持できるパートナーの選定が不可欠です。
廃棄ロスと物流コストを削減する「PLネットワークサービス株式会社」のコールドチェーンの強み
PLネットワークサービス株式会社は、食品流通に特化した物流・加工のプロフェッショナルとして、お客様の鮮度維持と効率化をサポートしています。
当社の最大の強みは、原材料の引取りから加工、エンドユーザーへの配送まで、一貫したコールドチェーンを3PLとしてワンストップ提供できる点にあります。
①原材料引取りから納品までを網羅する「3PL一括提案」
原材料の調達・引取りから、チルド下での加工、店舗・エンドユーザーへの納品までを、自社のコールドチェーンに組み込んでワンストップで最適化。
複数の業者を跨ぐことで発生していた手間の多さや、温度管理の途切れ、コストの無駄を一気に解消します。
②加工〜梱包までを徹底した低温下で行う「ワンストップ加工ライン」
厳格な温度管理が行われたチルド環境下で、青果の洗浄・カット・ピッキング・包装までを一貫して実施しています。
「加工工程を含めたコールドチェーン」により、外気の影響を遮断して品質劣化や細菌の繁殖を防止。店舗や厨房での「カット・仕込みの手間」をゼロにし、人件費削減と現場の作業負荷軽減を実現します。
③ 「温度のエアポケット」を防ぎコストも抑える「自社低温共同配送」
加工後の商品は、自社の低温共同配送網を活用し、一度もチルド帯を切らすことなく各店舗・拠点へ運ばれます。 3PLによる一貫したコールドチェーンだからこそ、積み込みや納品時の外気露出による「温度のエアポケット」を徹底排除。
さらに、自社ネットワークによる共同配送システムを活用することで、最高水準の温度管理を維持しながら、個別配送に比べて「物流コストの最適化」を同時に実現します。
まとめ｜猛暑期の鮮度・廃棄ロス対策は「3PLによる一元化」から
「夏場の廃棄ロスを減らして粗利率を改善したい」
「カット青果の需要を取り込みたいが、店内での加工や温度管理の手間が追いつかない」
「チルド配送の品質向上とコスト削減を両立させたい」
このような課題をお持ちであれば、個別に物流や加工を手配するのではなく、「原材料の引取りから店頭納品までを、3PLで一貫してシームレスにつなぐプロフェッショナルに委託すること」が最も確実で効果的な解決策です。
PLネットワークサービス株式会社では、貴社の課題や取り扱い商品に合わせた最適なコールドチェーンプランをご提案いたします。
真夏の青果管理や物流コストにお悩みの方は、ぜひ一度お気軽にご相談ください。
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